Dark kitchen: тренд пандемии или формат будущего?

В период пандемии многие рестораны и кафе перешли к приготовлению еды на вынос, как к единственному способу выжить и остаться «на плаву». В ресторанной индустрии появился новый формат «Темные кухни» – цеха, где готовятся блюда исключительно на доставку, заказанные потребителем через онлайн-платформу. Данный формат является частью электронной коммерции и не предполагает расходов на аренду зала и обслуживающий персонал.

Эксперты отраслевого сообщества считают этот вариант более выгодным не только с точки зрения оптимизации затрат, но и как стартап для начинающих рестораторов. Формат позволит создать свою базу клиентов и протестировать свою продукцию, не используя больших капиталовложений. К тому же открыть данное заведение гораздо проще, чем традиционный ресторан. Для этого необходимо арендовать помещение, нанять персонал и закупить оборудование, а также заключить договор со службой доставки. В Москве, например, работает семь таких кухонь, которые выполняют около 300 заказов ежедневно. Удачными примерами являются всем известные «Яндекс.Еда» и Delivery Club – сервисы, монополизировавшие рынок.

Онлайн-заказы стабильно растут, ускоряя трансформацию традиционного рынка общественного питания. Это дает основание полагать, что «темные кухни» намерены еще надолго задержаться в индустрии питания. Однако, справедливости ради, заметим, что их дальнейшая судьба во многом будет зависеть от поведения потребителей.

Помимо dark kitchen в 2021 году будут актуальны еще три формата, которые позволят рестораторам завоевать новую аудиторию:

  • Магазин внутри ресторана служит прекрасным дополнением к заведению. После ужина клиент приобретает продукты в маркете: это могут быть аутентичные позиции, которые применяет в своей кухне ресторан (специи, масла, соусы) или просто качественные и знакомые всем продукты.
  • Экологичное потребление. Концепция заключается в изменении модели работы, чтобы как можно меньше вредить экологии. По данным международной исследовательской компании Ipsos Group, 79% россиян относятся более лояльно к тем компаниям, которые выбирают для себя экологичный подход: безотходное производство, полный отказ от пластика, раздельный сбор мусора и т.д.
  • Фудхоллы, в пространстве которых работают различные гастрономические концепции. Ресторанное качество и высокий уровень обслуживания отличают фудхолл от знакомого нам фудкорта. Однако, когда похожих заведений становится слишком много, их заполняемость падает.

Если говорить о мировых тенденциях развития ресторанной индустрии, то интересную концепцию предлагает Китай – «умные» кухни и бесконтактное обслуживание. В «умных» китайских ресторанах роботам-официантам уже никто не удивляется. Неужели это плохо, если роботы заменят людей?